Im Klinikum Dortmund gibt es ab sofort im Speisenkonzept für die Patienten und Mitarbeiter ein Essen, das der Dortmunder Sterne-Koch Michael Dyllong (<link www.palmgarden-restaurant.de/palmgarden/ueber-uns/ _blank>Restaurant Palmgarden</link>) exklusiv entwickelt hat. Am 9.3.2015 präsentierte er seine Kreation während eines Show-Kochens in der Magistrale des Klinikums. Über 80 Zuschauer verfolgten, wie Dyllong u.a. Blumenkohlsalat mit Kapern-Rosinen-Sauce, Orangen-Fenchel und eingelegten Mandeln kredenzte. Der Klinikum-Caterer <link www.service-do.de _blank>ServiceDO </link>hatte zu diesem Event im Zuge der Einführung der „<link test.klinikumdo.de/newsartikel/ Küche</link>“ eingeladen.
Das Klinikum erhält seit Ende Januar 2015 Speisen, die nach den Prinzipien der Mittelmeer-Küche der 60er Jahre erstellt werden: weniger Fleisch, dafür viel gesundes Gemüse, gute Öle und frische Kräuter. Eine derartige Küche schützt laut <link www.herzstiftung.de/Rezept-Tipps-Mittelmeerkueche/ _blank>Deutscher Herzstiftung </link>vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und unterstützt die Genesung.
Dyllong hatte die Kooperation mit dem Klinikum gern angenommen, weil er es – wie er sagte – klasse findet, dass sich ein Krankenhaus Gedanken um eine gesunde Ernährung der Patienten mache. Dabei zeigte sich der Spitzenkoch insbesondere vom Gar-Verfahren beeindruckt, das in der ServiceDO zur Zubereitung der Patientenessen verwendet wird: Ein Patientenessen wird fast noch roh in der Küche vorbereitet und erst auf der Station in Gar-Vorrichtungen zubereitet. So bleibt das Essen maximal frisch. Das Prinzip dieser Gar-Vorrichtungen ähnelt dem heimischen Dampf-Kochtopf, in dem hermetisch abgeriegelt die Speisen ohne Zugabe von Wasser oder ähnlichem kochen. Damit bleiben die Nährstoffe im Essen und werden nicht ins Kochwasser ausgeschwemmt.
Dyllong hatte dieses Gar-Verfahren dann auch in seinem Restaurant Palmgarden bei der Zubereitung von Hummer ausprobiert. Nach dem Showkochen gab es für die Zuschauer noch die Gelegenheit, an einer „Öl-Bar“ verschiedene Oliven- und Rapsöle zu verkosten und dabei die Unterschiede einzelner Öle zu schmecken. Olivenöl ist ein wichtiger Baustein der Mediterranen Küche, doch auch Rapsöle können ebenso wertvoll im Essen wirken.
(Fotos: Mario Carta)
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